Vrijeme je rakija. Širom Istre u konobama i pod strehama po tradiciji u lambiku kuha, peče pali ili žge najpopularnija istarska rakija, ona od grožđanog dropa, dakle komovica. Rakija se ovih dana proizvodi i u nekoliko modernijih istarskih destilerija kojima su žestice popularniji ili važniji proizvodi od vina, a i u tim manufakturama u pravilu se kuha komovica, rakija od dropa.

Ono što preko Učke zovu lozovača, a to je rakija od cijelog zrna odnosno bobe grožđa, u Istri nekako nije uvriježena, ljudi su navikli iz bobe iscijediti sav sok da bi napravili vino, a od onoga što ostane radili su rakiju. Ipak, bilo je u istarskoj prošlosti i iznimki, a zahvaljujući upravo jednoj takvoj iznimki, danas u Kašteliru djeluje destilerija Istarska kapljica koja vjerojatno jedina u Istri proizvodi samo lozovaču, komovica joj uopće nije u proizvodnoj paleti.

Ne rade vino

Za to je kriv nono Eufemio, idejni začetnik destilerije Istarska kapljica, koju je utemeljio i upravo joj desetu obljetnicu slavi Goran Špehar iz Kaštelira. – Moj nono je za sebe dela rakiju od grojza, a onu od dropa je prodava drugima i zato je moja ideja bila da ljudima ponudim onakvu rakiju kakovu je moj nono dela samo za sebe, a to znači da je bila izuzetno posebna i dobra, priča nam Goran Špehar. I u registraciji svoje destilerije istaknuo je da se bavi proizvodnjom rakije od grožđa, komovicu prema tome niti želi niti smije proizvoditi, i to je u Istri doista rijetko i jedinstveno, a k tome svih 14 etiketa Istarske kapljice temeljeno je na isključivo prirodnim sastojcima, bez dodanih aroma ili ekstrakata.

Sirovinu za svoje rakije i likere Špehar pribavlja iz vlastitog vinograda u kome na jednom hektaru rastu malvazija i miješane crne sorte, a još pet puta toliko za njega uzgajaju kooperanti. Godišnje prerađuje oko 60 tona grožđa, a to se grožđe, od kojega se vino uopće ne radi, bere u uobičajenom terminu berbe, ili ako je moguće malo kasnije, jer za rakije su šećeri potrebniji nego kiseline. Nakon berbe grožđe se na uobičajeni način mulja, u masulj se radi sigurnije fermentacije dodaje određeni postotak šećera, i nakon desetak dana kada je fermentacija potpuno dovršena tekućina se otakanjem odvaja od bobica bez prešanja. Čuvaju se odvojeno, a kad dođe vrijeme za destilaciju, ponovno se spajaju i to u omjeru 80 posto vina s 20 posto bobica.

Nakon što je posao pomalo razvijao s dva mala lambika, Špehar je u Samoboru dao napraviti veliki, ručno kovani destilacijski kotao zapremine 350 litara, oblikovan po njegovim nacrtima i zamislima, i poprilično je siguran da je to jedini takav kotao za rakije u Hrvatskoj. Smjesa bobica i vina u tom se kotlu destilira da bi se dobila temeljna rakija gradacije 49-50 posto alkohola. No, nije to baš čas posla, sav proces destilacije traje puna dva mjeseca, a dnevno oko toga u destileriji treba raditi i po 15 sati. Taj temeljni destilat zatim odležava u inox bačvama najmanje šest mjeseci.

Što starija to bolja

– Rakija je kao vino, što je starija to je bolja, pa je za nju dobro da odležava i tako postaje vrhunski destilat, objašnjava Špehar svoju tehnologiju.

Nakon tih šest mjeseci kreće proizvodnja šest zasebnih rakija i osam likera od kojih svaki ima svoju priču. Nova linija rakija i likera obično izlazi pred Novu godinu, što znači da proizvodni ciklus od berbe do punjenja u boce traje najmanje 13 mjeseci.

Prva etiketa destilerije Istarska kapljica zove se jednostavno Rakija, i to je lozovača od četiri vrste grožđa. Tri četvrtine sirovine čini malvazija, a preostalu četvrtinu merlot, cabernet franc i teran. Ta je Rakija samostalni proizvod, ali služi i kao baza za sve likere. Druga rakija se zove Muškatina i ona se proizvodi od grožđa žutog muškata. Špehar kaže da je ugostitelji posebno vole. Treća je, očekivano, Biska, a nastaje maceriranjem lista bijele imele u temeljnoj rakiji. Medežija je rakija s 26 ljekovitih trava u koju se dodaje još i 10 posto gotove rakije biske, jer kad bi se i imelino lišće maceriralo s ostalim travama potisnulo bi njihove arome. Posljednje dvije rakije zaslužuju titulu premium proizvoda Istarske kapljice i posveta su obiteljskim korijenima Gorana Špehara. To su lozovača Nono Eufemio, odležana tri godine u barriqueu od američkog hrasta i muškatina Nona Anamaria koja je u barriqueu odležala dvije godine.

– Nono i nona su moji učitelji ne samo u delu nego i u životu i za njih sam napravio tu priču. Žao mi je samo da nono nije vidio moju prvu zlatnu medalju, to bin bija rada!”, priča Goran Špehar s vidnim emocijama.

Ove dvije rakije iz barriquea ograničene su serije, od svake se godišnje napravi samo 400 polulitrenih boca.

Osam likera

Slijede likeri. Medica je temeljna lozovača s bagremovim medom odležana sedam mjeseci. Amarena je medica u kojoj su macerirani plodovi višnje, a nakon maceracije ovaj se liker filtrira. Treća likerska etiketa je Borovnica: plodovi ovog voća također se maceriraju u medici, ali ostaju u boci, što ovom napitku daje posban gušt. Sambukina je medica u kojoj je maceriran cvijet bazge; a Orahovac je medica u kojoj je na suncu maceriran zeleni plod oraha uz dodatak kriški limuna i zrna kave. Medica s tartufima nastaje tako da naribani i bijeli i crni tartufi bivaju macerirani u medici 35 dana, a nakon filtracije u boce se za dekoraciju dodaje malo svježeg naribanog tartufa. Imelica je liker u koje je pomiješano pola medice i pola biske, a tu je mješavinu Špehar smislio jer su mu neki kupci, pogotovo žene, govorili da bi rado probali bisku ali im je njezin čisti okus bio prejak. Osmi liker Istarske kapljice se zove Mediteran, i to je zapravo Špeharova autorska varijanta popularnog teranina, koju on radi tako da u vino teran dodaje med, štapić vanilije, cimet, klinčiće, limun, naranču i temeljnu rakiju lozovaču. Ovaj vrlo popularni liker je ujedno i alkoholno najlakši sa svega 16 posto, ostali likeri imaju po 30 posto alkohola, dok se kod rakija alkohol kreće između 38 i 43 posto.

Ovako bogatoj paleti proizvoda Goran Špehar uskoro kani dodati još jedan, petnaesti, i taj će biti zadnji, kruna svega. Nije želio odati sve detalje, tek da će taj novi liker imati čak 57 sastojaka, među ostalima razne trave i agrume, i da će se u njemu prožimati slatke, polugorke i gorke arome.

Zlatne medalje

Prva zlatna medalja, ona za koju mu je žao da ju nono Eufemio nije doživio, je “pala” još prije osam godina, no ova je godina za Gorana Špehara i Istarsku kapljicu najtrofejnija ikad. Njegove su rakije i likeri osvojile ukupno 20 medalja na svibanjskoj Vinistri i na nedavnoj Smotri istarskih rakija u Humu. Na Vinistri su se zlatnim medaljama okitili Nono Eufemio, Nona Anamaria, Medica, Rakija, Sambukina i Medežija dok su srebrne medalje dobili Biska, Imelica, Amarena i Borovnica. U Humu su Sambukina, Medežija i Amarena dobile velike zlatne medalje, “obične” zlatne medalje zaslužili su Rakija, Mediteran i Nono Eufemio, srebrom su nagrađeni Muškatina, Nona Anamaria i Borovnica, dok je Medica s tartufima osvojila broncu. Ovakvim učinkom mogao bi se pohvaliti malo koji proizvođač bilo čega.

Neizbježno je u ovakvim prilikama porazgovarati malo i o kulturi konzumiranja rakija u Istri. Naši su stari, tu se i Goran Špehar slaže, smatrali sramotnim napiti se od rakije, biti “rakijaš” je bilo naprosto neprilično, ali rakija kao medežija, u raznim oblicima i za različite svrhe, to je već nasljeđe koje su nam stariji ostavili kao svojevrsnu mudrost. Nijedan proizvođač neće za svoje rakije preporučiti da ih se pije što više, ali od onoga što nudi Istarska kapljica, Medežija bi po Špeharovoj preporuci bilo nešto čime se počinje i završava dan jer njezini su sastojci dobri za probavu i za srce, a k tome su i antistresni, pravi je to “servis za organizam”. Biska je, to se već odavno zna, jako dobra za srce, za tlak i probavu, a i temeljna Rakija u količini od jedne čašice prije spavanja čini dobro tijelu. Sambukina je nešto posebno: Špehar ju posebno preporučuje sportašima i pušačima, jer sastojci ovog likera potiču šest puta brže čišćenje plućnih alveola. Nono Eufemio i Nona Anamaria su pak vrhunske rakije za posebne doživljaje, za pijuckanje uz cigaru, u dobrom društvu, polako, kap po kap, s poštovanjem i za njihovo aromatsko bogatstvo i za priču koju sa sobom ove rakije nose.

Hižica od rakija

Rakija i likera iz Istarske kapljice može se naći u mnogim istarskim restoranima i hotelima, kao i u delikates-shopovima. Izvan Istre ima je nešto manje, ali u posljednje vrijeme postaju jako popularni u Austriji, kako na skijalištima tako i u većim gradovima. No pravi doživljaj kušače čeka kada posjete Špeharovu kušaonicu nedaleko Kaštelira, gdje ih upute ugostitelji u čijim lokalima prvi put probaju neku od Istarskih kapljica, pa pitaju gdje se to može kupiti. Špehar je uz svoju destileriju uredio malu “hižicu od rakije” gdje u intimnoj atmosferi uz kušanje nudi i priču o svojim rakijama, o obiteljskoj povijesti i o istarskoj tradiciji bićerina za medežiju. Mnogo toga se Goran Špehar morao odricati da bi postigao to što danas ima, ali više od svega drago mu je zadovoljstvo s kojim kušači reagiraju na njegove proizvode.

– Neki su mi čak rekli da 50 godina nisu takvo nešto probali. Ljudi danas sve više paze što jedu i piju, i zato Istarska kapljica raste. Jako sam sretan što ljudi prepoznaju vrijednost ovoga što radim, reći će Goran Špehar, skromni majstor žešćih kapljica i zasad jedini istarski promotor lozovače.

Autor: Davor ŠIŠOVIĆ
Copyright: Glas Istre –> pročitajte više ovdje